Das zarteste Teilstück bei jedem Rind ist das Filet. Es liegt auf beiden Seiten der Wirbelsäule und stellt mit im Durchschnitt jeweils nur zwei bis drei Kilogramm (das entspricht etwa zwei Prozent des Schlachtgewichts) den wertvollsten Cut dar, denn dieser feinfaserige Muskel wird zu Lebzeiten kaum beansprucht. Das gibt ihm seine außergewöhnlich zarte Konsistenz. Das Filet verfügt über einen – im Verhältnis zu anderen Cuts – sehr geringen Fettanteil, weshalb es sich häufig in der Gunst der weiblichen Fleischliebhaber einen Platz ganz oben in der Beliebtheitsskala gesichert hat.
Das Filet unterteilen wir in 3 Teile
- Filetspitze für ein Beouf Stroganoff
- Mittelstück - Filet Chateau
- Filets Migons - für kleine runde Medaillions
